Karantina günlerinde hepimiz ekmek ustası olduk ya da en azından denedik. Yüzyılların geleneği olan ekmek üretiminin ardında hangi çılgın bilimsel gerçekler yatıyor?
Kaynak: 1 2 3
Ekmek üretimi, sürecin her adımında potansiyel tehlike ile dolu, göz korkutucu bir aktiflik olabilir.
Un, su, maya ve tuz üzere yalnızca dört bileşenle yapılan bir şey nasıl bu kadar karmaşık oluyor?
MIT kimyageri Patricia Christie'ye nazaran, ekmek üretiminin gerçekte ne olduğuna dair gerçeği görmeliyiz: mutfakta yapılan bir bilim deneyi.
Ve her düzgün bilim deneyi üzere, bu deneyde de “yaşayan yaratıklar” var. Bunlar elbette ekmeğin temel ögesi olan mayanın içinde yer alır.
Ekmeğinizin otomobil lastiği üzere sert ve düz olmasını istemezsiniz, kabarık olması gerekir. Bu kabarıklık maya tarafından üretilen gazdır.
Maya canlı bir organizmadır ve şekeri yediğinde karbondioksit üretir.
Ekmeğe kusursuz kabarcıklı doku sağladığı için karbondioksite teşekkür edebiliriz.
Mayalarınıza âlâ davranın. Onu beslenmesi gereken bir tıp evcil hayvan olarak düşünün.
Ve ekmeğin şampiyonu un.
Kimya bloğu Compound Interest “Unun en değerli bileşenleri ortasında ekseriyetle yüzde 10 ila 15 oranında proteinler var.” diye belirtiyor. “Bunlar, çok sayıda amino asitten oluşan dev moleküller olan glutenin ve gliadinler ismi verilen protein sınıflarını içerir. Bunlara topluca gluten denir, muhtemelen hepimizin bildiği bir isim.”
Una suyu eklediğinizde, bu proteinleri aktive edersiniz. Hamuru yoğurduğunuzda, proteinlerin sıralanmasına ve birbirleriyle etkileşime girmesine yardımcı olursunuz. Proteinler, sonunda hamur boyunca bir gluten ağı oluşturur.
Hamuru yoğurmak, bu proteinlerin çözülmesine ve birbirleriyle daha güçlü etkileşime girmesine ve ağın güçlendirilmesine yardımcı olur.
Tuz, bu gluten bağlarının güçlendirilmesinde rol oynar.
Hamuru yoğururken, gluteni daha da gergin hale getirerek, mayanın ağ boyunca daha özgür bir formda beslenip kabarmasına müsaade verirsiniz.
Maya bu değerli karbondioksit kabarcıklarını üretir. Yani ekmeği hafif ve kabarık kılacak dokuyu…
Ancak, her canlı varlık üzere, mayanın da tuhaflıkları vardır. Mesela soğuktan hoşlanmıyor. Şayet bir ürperti duyarsa hamur kabarmaz.
Benzer biçimde, bakkaldan satın aldığınız kuru mayayı aktifleştirmek için suya gereksinim vardır.
Ancak bu su çok sıcak yahut çok soğuk olamaz (38-42 derece aralığında bir yerde olmalı). Daha sıcak olan her şey mayayı öldürür. Ve daha soğuk suda hiç aktive olmazlar.
Düzenli ekmek yapmak kelam konusu olduğunda mayanın çok dikkatli bir formda kullanılması gerektiğini düşünüyorsanız kendi yabani mayanızı yapmalısınız.
Neyse ki, yabani mayaları yakalamak için ormana çıkmak zorunda değilsiniz.
Bütün unlarda bulunurlar. Bu yüzden yalnızca su ekleyip karışımı birkaç gün dinlendirmek ve yabani mayaların oluşmasını beklemek kâfi olur.
Bu karışım maya başlatıcısı yahut kısaca “anne” olarak bilinir.
“Maya başlatıcısı temelde usta bir annedir” diyor Christie. “Daha fazla mayalı ekmek yapmak için gerekli tüm bileşenleri içerir.”
Temel fikir şu; ekmek pişirirken, biraz mayayı dışarı çıkarırsınız -anne mayanın küçük yavrusu-. Bu, hamurunuz için aç, kabarcık yapan maya olur.
Ancak bu mayanın ekstra aç olması gerekiyor. Anaerobik bir duruma getirilmesi gerekiyor yani oksijen kaynağıyla yanmış ve büsbütün karbondioksit üretiyor hale.
Bu noktaya ulaşmanın en âlâ yolu anne mayayı plastik sinema ile örtmektir. Birkaç gün içinde kasedeki oksijeni yakacak ve daha sonra unla buluşma vakti geldiğinde pofuduk olacak.
Yoğurma sürecinde parmağınızı hamura batırdığınızda oyuk yer hemen eski haline geliyorsa tebrikler! Gluten liflerini hizaladınız.
Artık gereksiniminiz olacak tek şey biraz tereyağı. Tahminen biraz da reçel!
